Rentabilité d'une rôtisserie ambulante : ce que disent les chiffres publics, et ce qu'ils ne disent pas

Ce que disent les chiffres publiés, et pourquoi s'en méfier

Tapez « combien gagne un rôtisseur ambulant » et vous tombez sur deux réponses incompatibles : 35 000 à 75 000 € de chiffre d'affaires par an chez un éditeur de plans d'affaires, 8 000 à 20 000 € par mois sur un site consacré à la franchise, soit deux à trois fois plus. Aucune des deux pages ne cite de source¹. La seule page qui détaille son calcul part d'une hypothèse posée telle quelle, « supposons qu'un rôtisseur ambulant vend en moyenne 50 portions par jour », et propose au bas de l'article un plan d'affaires à 49,90 €². Ces chiffres ne décrivent pas le métier ; ils servent à vendre quelque chose.

Il n'existe pas non plus de statistique professionnelle : la rôtisserie ambulante n'a ni code d'activité propre ni fédération qui publie des comptes. Ce qui existe, ce sont des prix affichés, des tarifs communaux, les comptes publiés par un exploitant et des grilles de prestataires. C'est avec cela qu'on raisonne, poste par poste.

Le prix de vente d'un poulet rôti

Le repère public : 7 à 10 € en grande surface, 12 à 18 € chez un rôtisseur artisanal qui travaille du fermier ou du Label Rouge³. En événement, les grilles publiées vont de 10 à 15 € le poulet chez certains prestataires à 20 € HT par convive chez un traiteur à partir de cinquante personnes, avec des accompagnements à 3,90 à 7,90 € ; un rôtisseur ardéchois installé l'été dans un camping affiche le poulet à 16,50 €⁴.

Le prix ne se fixe pas en regardant le voisin : il se déduit du prix de revient et du panier que l'on veut construire, et il se lit sur l'étal en dix secondes, le poulet, la moitié, la cuisse, la barquette de pommes de terre. Les repères publics et les règles d'affichage sont dans le guide Le prix du poulet rôti sur les marchés.

Ce que coûte un poulet rôti à produire

Le prix de revient d'un poulet rôti additionne cinq choses. La volaille crue, qui pèse le plus lourd et se négocie sur devis avec l'abattoir ou le grossiste, selon le volume et la qualité : aucune grille publique ne la donne, et le coût matière peut aller du simple au double entre un poulet standard et un fermier Label Rouge. Le gaz de la cuisson et du maintien au chaud. L'emballage, les épices, la marinade. La part de la place, de l'assurance, du véhicule et du temps qui revient à chaque pièce. Et les pertes, c'est-à-dire les poulets cuits et non vendus, le poste que les débutants oublient : un poulet invendu à 13 heures a coûté autant qu'un poulet vendu à 11 heures.

Les charges fixes

L'investissement de départ

L'amortissement de ce matériel est une charge fixe comme une autre : 30 000 € amortis sur cinq ans, c'est 500 € par mois avant d'avoir vendu un poulet. Une occasion bien choisie et une rôtissoire neuve font une rôtisserie qui démarre avec deux fois moins de charges qu'un camion neuf, et la même clientèle.

Les quatre variables qui font la rentabilité

1. Le prix de revient du pouletC'est la variable que vous maîtrisez le plus : le fournisseur, la qualité, le volume, les pertes. Elle se mesure avant d'acheter le matériel, avec de vrais devis, pas après.
2. Le nombre de pièces vendues par jourUn marché, c'est 30 à 80 clients par jour selon un éditeur de plans d'affaires, contre 200 à 400 en festival¹⁴ : des ordres de grandeur non sourcés, à vérifier sur vos marchés en comptant, un samedi, ce que vend le rôtisseur déjà en place.
3. Le panier moyenAvec une barquette d'accompagnement à 4 ou 5 €, le client qui l'ajoute à un poulet à 15 € augmente son panier d'un quart à un tiers. La carte fait le panier : courte, lisible, avec des accompagnements et des formules qui se comprennent sans explication.
4. Le nombre de jours travaillésQuatre marchés par semaine, c'est le rythme d'une rôtisserie établie. Le reste se gagne hors des marchés : 10 000 € de chiffre sur quinze dates de fêtes pour un ancien exploitant à Albi¹⁵ ; un service du midi en entreprise 400 à 1 000 €, un événement privé 1 000 à 3 000 €¹⁴ ; un mariage 10 à 18 € par convive en street food, avec des minimums de 800 à 2 000 €¹⁶. Et la saison compte : la demande creuse en juin et en juillet et remonte à l'automne¹⁷.

Comment faire le calcul, chez vous

La formule tient en trois lignes. La marge par poulet, c'est le prix de vente moins le prix de revient complet (volaille, gaz, emballage, part des pertes). La marge brute du mois, c'est la marge par poulet, multipliée par les poulets vendus par jour, multipliée par les jours travaillés. Le résultat avant impôt, c'est la marge brute moins les charges fixes : places, assurance, véhicule, amortissement, comptable, cotisations.

Le seuil de rentabilité est le nombre de poulets qu'il faut vendre chaque jour pour couvrir les charges fixes : les charges fixes du mois divisées par la marge par poulet, puis par le nombre de jours travaillés. Faites ce calcul avec vos devis, pas avec les chiffres d'un blog. C'est exactement ce que la plupart des projets font après avoir acheté le camion ; il se fait avant.

Questions fréquentes

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